Tritate finemente le erbe e gli aromi, aggiungete le spezie, l'albume e il latte. Macinate la carne ed il grasso e aggiungete gli aromi mescolando bene bene con le mani (bagnatele prima con acqua fresca l'impasto aderirà meno).
Mettete in frigo per mezz'ora e poi passate al mixer per ottenere un impasto finissimo.
Ora non ti resta che la fase dell'affumicatura.
Se disponi di un affumicatore, basterà accenderlo ad una temperatura di 60°, caricarlo con 5 6 cialde di segatura compressa, e lascia preriscaldare per circa un'ora. Raggiunta la temperatura e un livello di fumo costante, è possibile infornare le salsicce, e farle affumicare per un'ora circa. Dopodiché lessare i wurstel in acqua a 75° per 40minuti.
Se non possiedi un affumicatore, e intendi ottenere un prodotto completo, nessuna paura. Puoi effettuare un'affumicatura in casa. Consiglio vivamente di farla in giardino o comunque all'esterno, onde evitare che il fumo t'invada casa! Basta mettere in una pentola dei tronchetti di legna, non trattati, da evitare legna di pini o abeti a causa della resina la cui combustione può essere cancerogena.
Avvolgi i tronchetti di legna dura con 3-4 strati di carta d'alluminio, forandola in qualche punto. Poni i legnetti nella pentola. Quandoinizia a vedersi del fumo, aggiungi i wurstel casarecci. Lascia il coperchio della pentola leggermente scoperto, in modo da far penetrare un po' d'ossigeno. Cerca di mantenere una temperatura intorno ai 25°per circa un'ora. Alla fine dell'affumicatura, è comunque necessario lessare i salsicciotti in acqua bollente per 40 minuti.
(dal libro Home Sausage Making)